Marc Härtwich kocht!

Marc Härtwich kocht!

Kulinarik - Besser Leben in Thüringen

„Ich koche mit Geschmack!“

Koch Marc Härtwich über Enthusiasmus am Herd, französische und italienische Küche und mutiges Abschmecken.

Herr Härtwich, wie haben Sie Ihre Koch-Leidenschaft entwickelt?

Nachdem ich bereits einige Jahre als Versicherungsvermittler tätig war, habe ich von 2003 bis 2006 in Mannheim noch Betriebswirtschaft studiert. Damals habe ich in einer WG gelebt und diese auch verpflegt. Am Anfang habe ich zum Kochen noch viele Fertigmischungen verwendet, aber von Woche zu Woche habe ich immer mehr auf Geschmacksverstärkerverzichtet. Nach einfachen Gerichten folgten ganze Menüs, die ich zunächst nur für Freunde gekocht habe.

Wie ging es dann weiter?

Nach dem Studienabschluss habe ich parallel zu einer Generalagentur für Versicherungen einen Veranstaltungsservice gegründet und in Erfurt einmal im Monat große After-Work-Partys wie das  organisiert. Meine Büfetts gingen und gehen über Schweinekrustenbraten und Sauerbratenmit Klößen und Rotkohl hinaus. In meiner kreativen, leichten Küche gibt es eher so etwas wie handgebeizten Lachs und Kurzgebratenes, ein Teil ist auf Wunsch auch gern vegan. Das sprach sich herum, und so wurde ich als Caterer in Modegeschäften oder Autohäusern gebucht. Im April 2018 habe ich einen eigenen Laden namens „marc-kocht“ eröffnet. Hier biete ich Kochschulen Menü-Abende und buchbare private Veranstaltungen an. Dieses Angebot wird auch sehr gut angenommen.

Was zeichnet Ihre Kochschule aus?

Marc Härtwich
Marc Härtwich

Ich biete vier verschiedene Seminare mit unterschiedlichen Schwerpunkten an. Beim Fleisch-Seminar verwende ich etwa kein Rinderfilet oder kein Hüftstück, sondern B-Cuts aus anderen Teilen des Tiers, die nicht jeder kennt, aber die sich dennoch zu verarbeiten lohnen. Die komplette Verarbeitung des Tiers wird beim Fleisch-Seminar besonders großgeschrieben – und so vermittle ich auch die verschiedenen Garmethoden. Gewisse Teile muss man lang und bei viel Hitze schmoren, gewisse Teile kurz braten, wieder andere Teile eignen sich fürs Sous-vide-Garen.

Von welcher Küche lassen Sie sich dabei inspirieren?

Mein Stil vereint die französische und die italienische Küche miteinander. Das sind zwei konträre Arten zu kochen. Die französische Küche ist sehr komplex und feingliedrig und die italienische Küche sehr rustikal und einfach. Die Italiener achten aber sehr auf hochwertige Zutaten, die gute Aromen hineinbringen. Da bekommt man drei Komponenten auf den Teller – und die sind alle hervorragend und lecker.

Leider ist Ihr Team im Viertelfinale ausgeschieden. Es sollte eine „Falsche Prinzregententorte“ zubereitet werden. Bei der Auslosung kommentierten Sie das Gericht: „Schönes Thema. Ich muss noch gucken, wie ich Power, Bums und Geilheit rein bekomme.“ Ist das Ihr generelles Credo beim Kochen?

Ja, das sagen auch meine Freunde und alle, die bei mir essen. Bei mir hat immer alles Geschmack. Natürlich gebe ich den Zutaten auch den Raum, sich zu entfalten – wenn ich etwa eine Gurke verarbeite, muss man auch Gurke schmecken. Aber das lasse ich nie ganzalleine stehen. Ich versuche immer, den Geschmack tiefer und kräftiger zu machen. Ich bin beim Abschmecken sehr mutig und arbeite mit vielen frischen Kräutern, die nicht nur begleitend sind,sondern das Gericht in seinen Aromen verstärken. Also kurz zusammengefasst: Genau, ich koche mit Bums!

Nach all den Jahren am Herd: Bereitet Ihnen Kochen nach wie vor Freude?

Marc Härtwich
Die Location “marc-kocht” in der Regierungsstraße, Erfurt

Kochen ist für mich nach wie vor die absolute Entspannung. Meine Freundin staunt immer, wie ich am Wochenende freiwillig zehn Stunden am Stück in der Küche stehe und bis nachts um vier ein Catering vorbereiten kann, unterstützt mich aber zu jeder Zeit. Das ist für michkeine Arbeit, sondern das macht mir Spaß. Nach wie vor ein Hobby, mit dem ich noch etwas Geld verdienen kann.

Haben Sie einen Tipp für Hobbyköche?

Ich arbeite sehr gern mit Currys in allen Varianten, Zitronengras und Zimt. Hierdurch entsteht zum Beispiel eine angenehme Schärfe oder Frische. Mutige Aromakombinationen mit Säure, Süße und Schärfe bilden tiefere Geschmacksbilder, die jedes Gericht unterstützen. In der französischen Küche gibt es drei Geheimnisse: Butter, Butter und nochmals Butter. Man benötigt Fett als Geschmacksträger, die die hereingebrachten Aromen transportieren können.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Das kommt auch aus der italienischen Küche: Ich verarbeite und esse gern kurzgebratenes Rindfleisch. Damit kann man sich auch etwas abheben, weil hier viele Köche Fehler machen in der Zubereitung. Es wird in einer Pfanne heiß angebraten, bei geringer Temperatur im Ofen fertig gegart und dann in einer aufgeschäumten Butter mit frischen Rosmarinzweigen und Knoblauch geschwenkt. Das ergibt einen ganz feinen Geschmack.

Wenn Sie Marc Härtwich live erleben wollen, kommen Sie am 1. und 2. September zur Messe “Besser Leben in Thüringen“!

marc-kocht
Inhaber Marc Härtwich
Regierungsstraße 57
99084 Erfurt

0361 – 78 97 95 82
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Interview: Lutz Granert