Wie die Profis: Nougat-Pralinen selbstgemacht

Wie die Profis: Nougat-Pralinen selbstgemacht
Tief im Thüringer Wald liegt das Eldorado für Naschkatzen: die Viba-Nougat-Welt in Schmalkalden.

Beim Marktführer für Nougat-Schlemmereien können Besucher auch selbst zu Confiseuren werden und lernen in verschiedenen Kursen, Pralinen herzustellen. Und das ist gar nicht so schwer, wie es zunächst scheint.

Autorin: Anita Grasse

„Lecker! Dafür habe ich sogar auf das Mittagessen verzichtet“, sagt Sarah Künzl und lacht, während sie den letzten Rest geschmolzener Schokoladeaus der Spritztüte drückt und vernascht. „Naschen ist ausdrücklich erlaubt“, hatte Liane Labisch, Confiseurin bei der Viba Sweets GmbH in Schmalkalden betont, als sich das gute Dutzend Teilnehmer ihres Pralinenkurs es um die langen Stahltische versammelte. Liane Labisch muss laut sprechen, um die Kühlung in der Schauküche zu übertönen. Es ist Sommer, der Tag zwar eher kühl und regnerisch, aber für Nougat und Schokolade wäre die normale Raumtemperatur dennoch zu hoch.

Pralinenkurse wie dieser finden in der Viba Nougat-Welt in Südthüringen täglich statt und in den Ferien nehmen besonders oft ganze Familien daran teil. So wie heute. Sarah Künzl ist die einzige Erwachsene ohne Kind. Sie steht vor dem großen, weißen Brett, das mit einem Bogen Backpapier bespannt ist und auf dem später Schokoladen-Spritzer in allen Schattierungen vom erfolgreichen Kurs erzählen werden.

Hinter den Teilnehmern öffnet eine riesige Glaswand den Blick in die pinkfarbene Viba Nougat-Welt. Besucher schlendern dort durch die Ausstellung, probieren an einer Station Haselnüsse und Mandeln – geröstet und pur – oder schauen sich auf großen Tafeln an, wie Nougatentsteht und hier in Schmalkalden seit mehr als 100 Jahren zu süßen Leckereien verarbeitet wird. Viba ist Marktführer. Kein Unternehmen verkauft in Deutschland mehr Nougatstangen als die Firma mit der bekannten Optik in Pink, Weiß und Gold.

Doch das interessiert im Pralinenkurs gerade eher weniger. Liane Labisch steht umringt von den Teilnehmern an einem kleinen Tisch und schneidet vorsichtig die Spitze einer Spritztüte ab, in der sich flüssige Schokolade befindet. Mit einer sparsamen Bewegung aus dem Handgelenk füllt sie nacheinander die Mulden einer Pralinenform aus Silikon mit der weißen Schokolade. Nach jeder fünften Praline rüttelt sie die Form einmal über die raue Oberfläche des Bretts, auf dem sie arbeitet. „Füllt so viel Schokolade in die Förmchen, dass der Boden gutbedeckt ist und sorgt dann mit dem Rütteln dafür, dass sie sich gutverteilt und sich keine Luftblasen bilden“, erklärt sie.

Dann geht es auch für die Kursteilnehmer los: Mit einer Spritztüte bewaffnet, bilden sie eine kleine Schlange an einem Automaten, der an die Geräte erinnert, die Softeis produzieren. Im Inneren rühren große Metallriegel die flüssige Schokolade, aus einem Hahn zapfen die Confiseurin und ihr Kollege, Lebensmitteltechnologe Daniel Helmholz, sie in die Tüten der Teilnehmer. „Man fühlt sich ein bisschen wie bei Willy Wonka“, sagt eine Teilnehmerin und Sarah Künzl nickt: „Stimmt, wie in der Schokoladenfabrikaus dem Film!“

Doch statt in Schokoflüssen und Süßigkeiten-Tunneln stehen die künftigen Laien-Confiseure kurz darauf wieder an den hohen Metalltischen unter dem Neonlicht. Konzentriert befolgt auch Sarah Künzl die Anweisungen von Liane Labisch. Spritzt und rüttelt. Spritzt und rüttelt. Bis die 15 Mulden in ihrer Pralinenform irgendwann gefüllt sind. „Mist, meine Schokolade wird hart!“, schimpft da plötzlich eine Schülerin am Nachbartisch. Die Spritztüte mit der weißen Schokolade liegt vor ihr, direkt auf dem Metall der Tischplatte. Und das war offenbar deutlich zu kühl.

„Weiße Schokolade hat einen hohen Anteil an Kakaobutter und wird deshalb schneller hart als andere Sorten“, erklärt später Chef-Confiseurin Beatrix Kolbe. Deshalb sei die Verarbeitungstemperatur im Umgang mit Schokolade, vor allem aber mit Nougat, auch so wichtig. Bei etwa 18 Grad Raumtemperatur lässt sich beides am besten verarbeiten – jedenfalls, wenn es um gespritzte Pralinen geht, wie sie in diesem Kurs entstehen. „Es gibt unzählige Techniken, Schokolade und Nougat zu verarbeiten, die alle ihre eigenen Herausforderungen bereithalten“, sagt sie – und ein paar Schritte weiter, in der Schauconfiserie, können sich die Besucher davon auch selbstüberzeugen.

Dort sitzt an diesem Tag gerade eine Mitarbeiterin an einem langen Tisch und hält eine große Plastikform in der Hand, die sie dünn mit Schokolade auspinselt. Auch in dieser Technik können Pralinen entstehen. Allerdings nicht in dem Anfängerkurs, in dem gerade die hart gewordene Schokolade im Mittelpunkt des Interesses steht.

Schnell bekommt die Schülerin eine neue Spritztüte, die sie nicht mehr aus der Hand legt, bis auch ihre Pralinenförmchen alle gefüllt sind. Und dann geht es an das Herzstück der Süßigkeiten, die hier entstehen sollen: Der Pralinenfuß wird aus Nougat geformt. Die Technik ist die gleiche wie beim Arbeiten mit der Schokolade. Mit einem Unterschied: Die Spritztüte mit dem flüssigen Nougat darf nicht nur, sie soll sogar auf dem Tisch abgelegt werden. „Wenn ihr fünf Pralinen gefüllt habt, legt die Tüte aus der Hand. Nougat schmilzt schneller als Schokolade– schon durch die Körperwärme unserer Hände kann sie zu flüssig werden“, erklärt Liane Labisch.

Im Gegensatz zu Schokolade entsteht Nougat nicht vorrangig aus Kakao, sondern aus gemahlenen Haselnüssen, die mit weiteren Zutatenwie Kakaomasse und Zucker gemischt werden. Bei Viba wird das Nougat nicht nur verarbeitet, sondern auch produziert. Schon die Röstung der Haselnüsse findet direkt im Haus statt. „Nur beste Haselnüsse werden hier verarbeitet und dann auf das Feinste vermahlen“, erklärt Viba-Pressesprecherin Claudia Czerják. „Das garantiert: Röstnote und Schmelzfaktor superhoch!“, sagt sie. Und genau das hebe Viba-Nougat von den Produkten anderer Hersteller ab.

Dabei ist das Produktionsverfahren bei Viba nicht nur das Ergebnis moderner Technologie und traditionellen Handwerks, sondern geht auch auf über 100 Jahre Erfahrung zurück: 1893 gründeten die Geschwister Willi Viebahn und Anna Reim das „Café Viebahn“ mit eigener Süßwarenproduktion in Schmalkalden, wo heute auch die Viba Nougat-Weltsteht. „Unsere Wiege liegt in Thüringen und Tradition und Herkunft sind uns wichtig“, sagt die Pressesprecherin. Deshalb bleibe der Firmensitz im Thüringer Wald – auch wenn die Absatzmärkte des Unternehmens längst international seien. „Aber natürlich gibt es in Deutschland und besonders in Thüringen auch die meisten Liebhaber von Viba-Nougat.“

Obwohl längst auch Dragees, Marzipan, Brotaufstrich und Frucht-Snacks zum Sortiment gehören, bleibt die klassische Nougat-Stange der Verkaufsschlager. Erfunden hat sie Willi Viebahn aus reinem Pragmatismus.1919 suchte er nach einer Möglichkeit, seine Nougat-Stangen maschinell zu verpacken. Geklappt hat das mit einer alten Zigarrenpackmaschine– und die formt nun einmal Stangen.

Im Shop der Erlebniswelt können Kunden ihre eigene Nougat-Stange kreieren, indem Sie bunte Streusel, Schokolade oder andere Süßigkeiten hinzufügen. Und auch das Nougat selbst gibt es in verschiedenen Sorten: von Chili über Krokant bis zu Schicht-Nougat. Und das passt gut zur Geschichte der süßen Spezialität, die schon immer in verschiedenen Geschmäckern daher kam. Ursprünglich entstand Nougat zur Zeit Napoleons, der hohe Zölle auf die Einfuhr amerikanischen Kakaos verhängte. Das hatte auch Auswirkungen auf Italien. Weil die Italiener auf ihre Süßigkeiten aber nicht verzichten wollten, begannen sie Schokolade mit gemahlenen Haselnüssen anzureichern. So brauchte man für eine Leckerei weniger von der teuren Importware. Das sogenannte „Gianduja Nougat“ unterschied sich aber von Hersteller  zu Hersteller, denn jeder gab ihm durch besondere Zutateneine eigene Note. Nur eines blieb bis heute immer gleich: Im Gegensatz zu Schokolade schmilzt Nougat auf der Zunge. „Schokoladeknackt und man beißt, Nougat ist zart, weich, warm und schmilzt im Mund“, sagt Pressesprecherin Claudia Czerják.

Das stellt gerade auch Sarah Künzl fest, die die letzten Tropfen Nougataus der Spritztüte direkt in den Mund presst – genauso wie alle anderen Teilnehmer im Pralinenkurs, bevor sie die kleinen Tüten entsorgen. Alle rütteln noch einmal an ihren Formen, dann kommen diese der Reihe nach in große Kühlschränke. „Eine Viertelstunde braucht es jetzt schon, bis Schokolade und Nougat fest sind“, erklärt Liane Labisch. Erst dann könnten die Süßigkeiten aus der Form gedrückt und dekoriert werden. Letzteres erfordert echtes Fingerspitzengefühl.

Die Confiseurin nutzt die Zeit und zeigt an einem Schokoladen-Lolli, wie mit einer winzigen Spritztüte und flüssiger Schokolade zarteste Ornamente, filigrane Schriftzüge und niedliche Tiergesichter entstehen. „Ein halbes Jahr Übung braucht ein Confiseur in der Regel, bis er mit flüssiger Schokolade wirklich gut schreiben kann“, bestätigt auch Beatrix Kolbe. Und die Expertinnen raten den Kursteilnehmern, Schrift lieber erst mal auf dem Backpapier auszuprobieren.

Einfacher ist es, Herzen oder Blumen auf die Pralinen zu setzen. Diese Formen entstehen fast alle aus zusammengesetzten Punkten. Spritzt man mehr Schokolade in den Punkt, breitet sie sich aus und es entsteht ein gleichmäßiger Kreis.

„Knickt eure Spritztüte an den oberen Seiten zur Mitte und rollt das Ende dann wie eine Zahnpasta-Tube ein“, rät die Confiseurin. So könne auch aus der Mini-Tüte nichts auslaufen und man habe zugleich genug Druck auf der kleinen Schoko-Portion, um eine gleichmäßige Dekoration zu zaubern. „Ich glaube, wir brauchen ein bisschen mehr Deko, damit man die ganzen Unebenheiten nicht mehr sieht“, sagt eine Teilnehmerin lachend und Sarah Künzl nickt. Auch bei ihren Pralinen haben sich – allem Schütteln zum Trotz – kleine Luftblasen gebildet. Doch mit Wellen, Punkten und Buchstaben aus Schokolade sind die schnell verdeckt.

Stolz packen alle Teilnehmer des Pralinenkurses ihre eigenen Kreationen in die Metallboxen und legen vorsichtig das Schutzpapierdarüber. Gut eine Stunde hat es gedauert bis jeder Teilnehmer 15 Nougat-Pralinen und einen Schokoladen-Lolli mit nach Hause nehmen konnte. „Gar nicht so schwer, wie ich dachte“, staunt am Ende ein Mädchen und auch die Erwachsenen sind überrascht.

Tatsächlich sei diese Technik, Pralinen zu machen, auch geeignet, um sich zu Hause auszuprobieren. „Wir haben dazu auch Anleitungsvideos auf Youtube veröffentlicht“, sagt Chef-Confiseurin Beatrix Kolbe und ergänzt: „Wir benutzen hier natürlich Profi-Equipment, aber für daheim reichen auch ein Eiswürfelbehälter und ein paar Gefrierbeutel, die man zu Spritztüten umfunktioniert.“ So könne man auch mit schmalem Budget anfangen, seine eigenen Pralinen zu machen.

Ob man sie dann auch allein essen kann, steht aber auf einem anderen Blatt. „Mal sehen, ob ich sie teilen muss!“, sagt auch Sarah Künzl zum Abschied und zeigt schmunzelnd auf ihre süßen Kunstwerke.

Die Viba-Genussregeln:

Genuss braucht Zeit und Erfahrung: Nehmen Sie sich die Zeit, zu genießen und konzentrieren Sie sich dabei auf die augenblickliche Stimmung, den Anblick, den Geruch, den Geschmack, Tastsinn und Klang. Bewusster Genussentwickelt sich über einen längeren Zeitraum durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Erfahrungen.

Genuss muss erlaubt sein: Verbieten Sie sich nicht, was Ihnen Genuss bringt. Das führt nur dazu, dass Sie am Ende gar nichts mehr richtig und in vollen Zügen genießen können.

Genuss erfordert Konzentration: Als Nebenbei-Beschäftigung taugt das Genießen nicht. Konzentrieren Sie sich auf den Moment und Ihre Sinneseindrücke, damit Sie das Erlebnis in vollen Zügen auskosten können.

Weniger ist mehr: Was man zu oft und in zu großer Menge bekommt, verliert seinen Reiz. Genussmittel dürfen also ruhig etwas Besonderes bleiben.

Genuss ist personenspezifisch: Was den einen langweilt, ist für den anderen Genuss pur. Finden Sie für sich selbst heraus, was Ihnen die schönsten Genussmomente bietet – und zelebrieren Sie sie dann mit allen Sinnen.

Genuss ist alltäglich: Sorgen Sie dafür, dass Genuss ein Teil Ihres Alltags wird. Nehmen Sie sich täglich eine kleine, bewusste Auszeit und genießen Sie.